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Pan de Masa Madre
Hogaza rústica con corteza crujiente. Base sobre la harina total.
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g
| Ingrediente | % | Cantidad |
|---|---|---|
| Harina de trigo base 80% panadera + 20% integral | 100% | 900 g |
| Agua | 72% | 648 g |
| Masa madre 100% hidratación | 20% | 180 g |
| Sal | 2% | 18 g |
| Peso total | 1,75 kg |
Factor de escala ×1 ·
peso base 900 g
Preparación
- Refresca la masa madre 4-6 h antes.
- Mezcla harina y agua, autólisis 1 h.
- Añade masa madre y sal, pliegues cada 30 min durante 3 h.
- Formado y fermentación en frío 12-16 h.
- Hornea en olla a 250°C.